Recette du chapon de Bresse en soupière

Le chapon sera cuit la veille dans un fonds ce qui permet d’élaborer un bouillon corsé qui participe au premier plat et sert de base à la cuisson des accompagnements (riz sauvage ou autre céréales, légumes croquants)

Ingrédients :

• 1 chapon de Bresse AOC
• Sel, poivre
• 1 foie gras cru
• Légumes : carottes, petits navets, poireau, petits pois

Pour le fonds :

• 1 poule ou de pattes/ailes/têtes de volailles
• 3 gousses d’ail
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à café de poivre en grains

L'avant-veille

Confectionner le fonds en mélangeant les ingrédients dans une casserole d’eau suffisamment grande pour pouvoir accueillir le chapon. Le porter à ébullition et laisser réduire durant 4 heures minimum

La veille

• Préparer le chapon (retirer éventuellement la toile de roulage, couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le cœur en enlevant le surplus de graisse abdominale)
• Réserver le foie
• Plonger le chapon ensuite dans le fonds et laisser cuire :
  • 2 heures à tout petit feu (saler à mi-cuisson)
  • Ou 30 minutes, couper le feu et laisser cuire par inertie de la chaleur du volume de liquide durant 4 heures (saler au moment de l’arrêt du feu)
• Mettre la casserole au froid

Le jour même

• Retirer le chapon, l’égoutter, le découper, installer les morceaux dans une cocotte allant au four qui sera couverte durant la cuisson.
• Dégraisser le bouillon, le filtrer
• Utiliser une partie du bouillon pour réaliser la cuisson des légumes coupés en petits dés, ils doivent rester croquants.
• Ajouter l’ensemble avec le chapon dans la cocotte
• Réserver une partie du bouillon pour cuire le riz sauvage, mettre le reste du bouillon dans la cocotte afin de couvrir l’ensemble et de la remplir complètement
• Couper le foie gras en tranches épaisses que vous installerez sur le dessus de la cocotte, ajouter le foie du chapon, les parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin
• Fermer la cocotte, la lutter

Faire chauffer l’ensemble durant 30 minutes à four maxi soit 250°C

Service

Servir en premier plat, le bouillon ainsi qu’une tranche de foie par convive

Servir en second plat, le chapon accompagné des légumes croquants et de riz sauvage