Recette de chapon de Bresse simplement poché puis rôti

Le chapon sera poché avant d’être rôti, toutefois si vous disposez d’un four à gaz par exemple vous pouvez réaliser un rôtissage direct, il vous suffit de rajouter 30 premières minutes de cuisson à 150°C au temps de rôtissage indiqué ci-dessous

Ingrédients :

• 1 chapon de Bresse AOC
• Sel, poivre

Pour le fonds

• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à café de poivre en grains

Préparation

Préparer le chapon (retirer éventuellement la toile de roulage, couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le cœur en enlevant le surplus de graisse abdominale)

Réserver le foie et le cœur ainsi que la surplus de graisse

Nettoyer le gésier

Exécution

• Confectionner le fonds en mélangeant les ingrédients ainsi que la tête, les pattes et le gésier du chapon dans une casserole d’eau suffisamment grande pour pouvoir accueillir le chapon. Le porter à ébullition et laisser réduire 15 minutes
• Plonger dans le fonds ensuite le chapon et laisser cuire 30 minutes à tout petit feu
• Retirer le chapon, l’égoutter, glisser à l’intérieur une cuillère à café bombée de sel et une demi de poivre
• Mettre le chapon à four froid et laisser le rôtir durant 2 heures environ, à 180°C
• Durant la cuisson placer le chapon de profil, sur chaque côté de manière successive pendant 30 minutes afin que le jus imprègne les filets, puis sur le dos en veillant à l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson
• A la fin de la cuisson rouler le chapon dans une feuille d’aluminium et conserver en repos de 30 à 60 minutes avant la découpe et le service afin que les chairs se détendent et que les saveurs migrent

Accompagnement

Ce chapon peut-être accompagné d’un gratin de cardons, de purée de potimarron, de châtaignes glissées dans le plat de cuisson 15 minutes avant l’arrêt du four, etc.

Par ailleurs, la graisse peut également être utilisée pour faire sauter des pommes de terre à la cocotte

Service

Il peut être sympathique de servir le chapon avec des toasts au foie gras. Pour cela, faire sauter à la poêle le coeur et le foie du chapon coupés en petits dés dans le jus du chapon (vous aurez pu également acheter d’autres coeurs de volaille). Les flamber. Eteindre le feu, ajouter des dés de foie gras cru, saler et poivrer. Tartiner le mélange sur des toasts grillés que vous pourrez refaire dorer avant le service.