Cette préparation qui met en vedette la « dame noire » de notre élevage est très traditionnelle, elle se rapproche fortement de celle du chapon rôti car la dinde peut également être pochée avant …
Soit parce que la dinde symbolise le festin de famille un peu contraint, soit parce que les convives ont déjà les papilles saturées au moment du plat de résistance, cette volaille a parfois la réputation d’être sèche et sans finesse … Nous avons réconcilié tous nos amis avec la Dinde de Bresse car le moelleux de sa chair goûteuse les a conquis …
Nous vous proposons, comme cela nous est souvent demandé, une idée de recette pour la farcir mais nous préférons encore une fois déguster cette volaille tout simplement rôtie, sans autre artifice …
Ingrédients :
- 1 dinde de Bresse
- Sel, poivre
Pour la farce :
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre
- 2 cuillerées à soupe d’armagnac
- 150 g de mie de pain rassis
- 20 cl de lait
- 2 échalotes
- 100 g de foie de volailles
- 150g de foie gras mi cuit
- 150 g de châtaignes ou de champignons
- 8 branches de persil plat
- 2 oeufs
- Sel, poivre et selon vos goûts autres épices (muscade, cannelle, etc.)
Préparation de la recette :
- Humecter la mie de pain avec le lait. Peler les échalotes, les hacher et les faire blondir à la poêle dans l’huile, ajouter les foies de volailles .
- Couper également le foie gras en dés.
- Essorer la mie de pain et l’émietter grossièrement, hacher le persil.
- Mélanger tous les ingrédients dans une terrine avec les oeufs, l’armagnac, le sucre. Saler, poivrer et épicer. Bien amalgamer.
- Préparer la dinde (couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le cœur)
- Réserver le foie, le cœur qui vous pourrez utiliser fricassés sur une délicieuse salade verte ou que vous incorporerez à la farce
- Farcir la dinde et la coudre ou glisser à l’intérieur une cuillère à café bombée de sel et une demi de poivre
- Mettre la dinde à four froid, la faire rôtir durant 2 heures environ, à 180°C
Durant la cuisson placer la dinde de profil, sur chaque côté de manière successive pendant 30 minutes afin que le jus imprègne les filets, en veillant à l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson
A la fin de la cuisson rouler la dinde dans une feuille d’aluminium et conserver en repos de 30 à 60 minutes avant la découpe et le service afin que les chairs se détendent et que les saveurs migrent
SERVICE
Cette dinde sera accompagnée des traditionnelles châtaignes glissées dans le plat de cuisson 15 minutes avant l’arrêt du four et d’endives braisées caramélisées
Poulet de bresse à la crème « nature »
Notre recette du « poulet de Bresse à la crème » utilise au sein d’une même préparation plusieurs ingrédients d’un même terroir pour aller à l’essentiel des textures et des saveurs
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Farce pour chapon de Bresse
Ingrédients :1 cuillerée à soupe de sucre en poudre2 cuillerées à soupe d'armagnac150 g de mie de pain rassis20 cl de lait1 oignon1 cuillerée à soupe d'huile150 g de jambon de Bayonne2 boudins blancs150g de foie gras mi cuit8 branches de persil plat150 g de chair à...
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Il peut être intéressant de marier la chair ferme de saveur corsée d’une poularde de Bresse au fondant et à la sucrosité d’un foie gras … attention, la réussite de cette recette dépend bien entendu également de la qualité du foie gras cru que vous choisirez !...
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