Recettes de Volailles de Bresse

Conseils de préparation de nos volailles de Bresse avant cuisson

Nos volailles sont toutes présentées effilées, il est donc nécessaire de les préparer avant la cuisson.

Afin de faciliter cette préparation et pour mettre en oeuvre les recettes qui suivront il est conseillé de sortir la volaille du réfrigérateur au minimum 1 heure avant.

Arès avoir coupé le bout des ailerons et les pattes sous la jointure afin d’éviter aux chairs de la cuisse de se rétracter, flamber le duvet, pratiquer une incision sur la peau du cou pour permettre de séparer la peau, le cou de la trachée et du jabot puis couper la tête et le cou dénudé. Ensuite, positionner la volaille sur le dos, pratiquer une incision du croupion vers le bréchet et retirer les viscères (foie, cœur, gésier) ainsi que la trachée et le jabot.

Conseils pour la cuisson

Par ailleurs, pour réussir la cuisson de nos volailles, il suffit de les cuire au même rythme que celui avec lequel nous les avons élevé : doucement et longuement… Se rappeler que ce sont les graisses qui imprègnent chaque fibre de la chair serrée et dense qui sont porteuses des produits sapides que la cuisson révélera … la volaille doit cuire en « elle-même »…

Une cuisson qui aurait pour conséquence de faire sortir la graisse intra-musculaire et l’eau de constitution des fibres serait une catastrophe ! Il faut également penser au repos qui permettra aux fibres de se détendre et aux saveurs révélées par la cuisson d’imprégner la masse musculaire dans son ensemble, avant la découpe et la dégustation…

Ces principes sont aisés à mettre en œuvre lors des préparations rôties : proscrire le piquage, cuire doucement et de façon prolongée, penser à arroser avec le jus de cuisson, laisser reposer 30 minutes avant de découper… car la meilleure manière de préparer nos volailles est la plus simple … rôtie.

Mise en scène de nos recettes

Nous vous proposons quelques recettes simples et traditionnelles mettant en scène nos volailles. Elles sont destinées à vous donner envie de vous faire plaisir aux fourneaux avant de passer à table… Nous aimerions vous rappeler les dires du grand chef Alain Chapel, à Mionnay près de Lyon qui nous a quitté en 1990, il affectionnait la Volaille de Bresse du domaine et était persuadé que les recettes de cuisine ne doivent pas être des commandements immuables mais une « mise en jeu de ses désirs et de ses émotions gourmandes« . Il invitait donc chacun à vagabonder dans son imaginaire et à se laisser guider par ses impulsions gourmandes lors de la préparation en cuisine …

Recettes et cuisson de la volaille de Bresse

Farce pour chapon de Bresse

La pintade du Domaine de la Pérouse est un délicieux produit qui allie un goût de caractère sauvage à l’onctuosité de la chair. Nous avons testé le chaponnage et préférons ce qui équivaut finalement à la « poularde de pintade », élevée comme la poularde de Bresse… Ce...

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Poularde au foie gras

Il peut être intéressant de marier la chair ferme de saveur corsée d’une poularde de Bresse  au fondant et à la sucrosité d’un foie gras … attention, la réussite de cette recette dépend bien entendu également de la qualité du foie gras cru que vous choisirez !...

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Poularde de Pintade aux choux

La poularde de Pintade du Domaine de la Pérouse est un délicieux produit qui allie un goût de caractère sauvage à l’onctuosité de la chair. Cette volaille est particulièrement mise en valeur en étant simplement rôtie car sa chair mâture est très persillée mais la...

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