Cette recette est proposée avec un poulet de Bresse mais elle peut très bien être préparée avec une poularde ou un coq vierge, poulet castré qui dès les premiers jours de l’été démontre par son chant matinal que l’opération n’a guère eu de succès ! … la chair de ces deux dernières volailles étant ferme et corsée.
La jolie région du Jura qui abrite un petit vignoble produisant des vins originaux, dont le célèbre vin jaune élaboré à partir du cépage savagnin, longuement élevé sous voile, au goût de noix verte et à la structure solide, propose également d’autres trésors plus cachés tels que les morilles … de beau accords avec la bressane voisine …
Ingrédients :
- 1 joli poulet de Bresse de 2.5 kg minimum
- Sel, poivre
- 25 grammes de beurre
- 1 bouquet garni et 1 oignon
- Persil haché
- 1 cuillère à café de farine
- ½ litre de savagnin du Jura
- 2 verres de vin jaune du Jura
- ¾ litre de crème crue
- 1 jus de citron
- Morilles (autant que vous en désirez !)
Exécution
- Faire tremper les morilles deux heures dans du lait tiède, les filtrer et les réserver
- Préparer le poulet (couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le cœur)
- Réserver le foie, le cœur qui vous pourrez utiliser fricassés sur une délicieuse salade verte
- Découper le poulet à crû et conserver la carcasse avec laquelle vous pourrez confectionner un bouillon de caractère
- Fricasser les morceaux de poulet dans le beurre avec le bouquet garni et l’oignon émincé.
- Ajouter la cuillère de farine puis mouiller au savagnin et poursuivre la cuisson sur feu doux.
Il est important de se rappeler que les filets cuiront toujours plus rapidement que les morceaux de « viande rouge » (aile, cuisse et haut de cuisse), il est donc nécessaire de les retirer rapidement, après 15 minutes de cuisson au maximum, afin que leur chair reste translucide.
En revanche, il faut poursuivre la cuisson des autres morceaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres lorsque vous les piquez, au minimum 30 minutes
Pendant la cuisson de la volaille :
- étuver les morilles dans le vin jaune avec un morceau de beurre puis ajouter les morilles au bout des 30 minutes de cuisson de la volaille
- réduire la crème à petits frémissements. Faire revenir les abats à la poêle, déglacer au marc et flamber, piler avec le persil haché, malaxer dans la crème et laisser réduire
- Avant de servir, ajouter la crème préparée à la volaille, incorporer le reste du vin jaune et le jus de citron
Accompagner ce mariage régional d’un fagot de haricots verts en saison ou tout simplement de crêpes parmentières …
