Farce pour chapon de Bresse

La pintade du Domaine de la Pérouse est un délicieux produit qui allie un goût de caractère sauvage à l’onctuosité de la chair. Nous avons testé le chaponnage et préférons ce qui équivaut finalement à la « poularde de pintade », élevée comme la poularde de Bresse… Ce produit est particulièrement mis en valeur en étant simplement rôti car sa chair mâture est très persillée mais la pintade peut également être fricassée ; c’est pourquoi cette recette vous est proposée en deux variantes, l’accord avec le chou et le genièvre en étant le fil conducteur …

Ingrédients :

• 1 pintade du domaine de la Pérouse
• Beurre
• Sel, poivre
• Genièvre
• 1 litre de fonds de volaille
• 1 carotte
• 3 oignons
• 1 chou vert

Préparation de la recette :

Préparer la pintade (couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le cœur) et nettoyer le gésier. Réserver le foie, le cœur que vous pourrez utiliser fricassés sur une délicieuse salade verte. Dans le cas de la cuisson à l’étouffée, découper la pintade à crû et réserver la carcasse . Confectionner le fonds en mélangeant les ingrédients ainsi que la tête, les pattes, le gésier et éventuellement la carcasse de la pintade. Le porter à ébullition et laisser réduire 15 minutes ou plus. Pour les deux recettes le chou sera préparé de la même manière :

• Défaire les feuilles, les laver et découper le chou en lanières. Le faire blanchir 5 minutes puis l’égoutter et le refroidir à l’eau froide
• Détailler le lard fumé, les oignons et les carottes et faire revenir le tout à feu doux dans le beurre pendant quelques minutes. Ajouter le chou et le genièvre, mouiller avec le bouillon de volaille

Cuisson à l’étouffée:

Dans le cas de la cuisson à l’étouffée, les morceaux de pintade préalablement colorés au beurre dans une sauteuse pendant environ 15 minutes seront ensuite incorporés au chou et la cuisson sera poursuivie durant au minimum 45 minutes

Cuisson rôtie:

Dans le cas de la cuisson rôtie, la pintade préalablement assaisonnée d’une petite cuillère à café bombée de sel et une demi de poivre à l’intérieur, sera cuite durant 60 minutes à four 180 °C. Au cours du rôtissage, veiller à placer la pintade de profil, sur chaque côté de manière successive pendant 30 minutes afin que le jus imprègne les filets et à l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson … Laisser reposer dans le four éteint pendant que la cuisson du chou sera faite durant 30 minutes environ.

Service

Découper la pintade, positionner les morceaux sur le chou, ajouter le jus de cuisson de la pintade dégraissé à l’aide d’une saucière idoine et réchauffer le tout à tout petit feu 15 minutes avant de servir