Cette recette vous est proposée avec une poularde mais elle peut très bien mettre en musique la chair ferme, à la fibre serrée d’un poulet de Bresse ; c’est plutôt une recette d’été qui associe la fraîcheur de la tomate et de l’estragon, à l’acidité des vinaigres et au moelleux de la volaille de Bresse…
Ingrédients :
- 1 poularde de Bresse
- Beurre
- 1 Bouquet garni et 3 gousses d’ail
- 3 branches d’estragon
- Sel, poivre
- 10 cl de vinaigre rouge (par exemple vinaigre de Banyuls)
- 10 cl de vinaigre blanc (par exemple vinaigre de cidre)
- 3 tomates concassées
- 3 cuillères à soupe de coulis de tomates « maison »
- 3 cuillères à soupe de moutarde
- 30 cl de vin blanc sec
Préparation de la recette :
- Préparer la poularde (couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le cœur).
- Découper la volaille à crû et conserver la carcasse avec laquelle vous pourrez confectionner un délicieux bouillon.
- Faire fricasser les morceaux de poularde dans le beurre avec le bouquet garni et les gousses d’ail Après 5 minutes, lorsqu’ils ont pris une belle couleur blonde, dégraisser avec quelques traits des deux vinaigres.
- Couvrir la sauteuse, tourner les morceaux, déglacer une seconde fois et couvrir. Recommencer l’opération 4 à 5 fois ; les morceaux doivent joliment « caraméliser ».
- Mouiller avec le coulis de tomates et le vin blanc.
- Ajouter la moutarde et l’estragon.
- Porter à ébullition et prendre garde à la cuisson des suprêmes qu’il faudra certainement réserver pour qu’ils restent translucides tout en poursuivant la cuisson des autres morceaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres lorsque vous les piquez, au minimum 30 minutes.
- Pendant ce temps, éplucher les tomates, les couper en petits dés en retirant les pépins et les étuver au beurre.
- Vérifier la cuisson, retirer tous les morceaux, les réserver. Enlever les gousses d’ail et le bouquet garni, passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement, la crémer éventuellement
Service
Servir en dressant les morceaux nappés de sauce accompagnés d’un riz étuvé présenté en cercle sur lequel sera déposé la tomate concassée et un brin d’estragon en rappel
