Cette recette imaginée par un ami, chef de notre région, qui est aujourd’hui disparu, met en valeur cette volaille d’exception, afin de profiter des saveurs de sa chair, tout en permettant de mettre de côté le gras, une fois qu’il aura donné tout son goût au bouillon !
A conseiller donc aux personnes ayant le foie capricieux !
Le chapon sera cuit la veille dans un fonds afin d’élaborer un bouillon corsé qui participe au premier plat et sert de base à la cuisson des accompagnements (riz sauvage ou autre céréales, légumes croquants)
Ingrédients :
- 1 chapon de Bresse
- Sel, poivre
- 1 foie gras cru
- Légumes : carottes, petits navets, poireau, petits pois
Pour le fonds :
- 1 poule ou de pattes/ailes/têtes de volailles
- 3 gousses d’ail
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à café de poivre en grains
La veille :
- Préparer le chapon (retirer éventuellement la toile de roulage, couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le cœur en enlevant le surplus de graisse abdominale).
- Confectionner le fonds en mélangeant les ingrédients dans une casserole d’eau suffisamment grande pour pouvoir accueillir le chapon.
- Le porter à ébullition et laisser réduire durant 4 heures minimum.
- Plonger le chapon ensuite dans le fonds et laisser cuire :
- 2 heures à tout petit feu (saler à mi-cuisson)
- Ou 30 minutes, couper le feu et laisser cuire par inertie de la chaleur du volume de liquide (saler au moment de l’arrêt du feu). La viande est cuite lorsque la température de 75°C à coeur est atteinte
- Mettre la casserole au froid
Le jour même
Retirer le chapon, l’égoutter, le découper, installer les morceaux dans une cocotte allant au four qui sera couverte durant la cuisson
- Dégraisser le bouillon, le filtrer
- Utiliser une partie du bouillon pour réaliser la cuisson des légumes coupés en petits dés, ils doivent rester croquants. Ajouter l’ensemble avec le chapon dans la cocotte
- Réserver une partie du bouillon pour cuire le riz sauvage, mettre le reste du bouillon dans la cocotte afin de couvrir l’ensemble
- Couper le foie gras en tranches épaisses et les installer sur le dessus de la cocotte, ajouter le foie du chapon, les parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin
- Fermer la cocotte, la lutter
- Faire chauffer l’ensemble durant 30 minutes à four maxi soit 250°C
- Vous pouvez également ne faire réchauffer qu’avec un petit morceau de foie gras qui donnera le goût au bouillon et poêler les escalopes de foie gras à la minute, au moment de servir le bouillon
Servir en premier plat, le bouillon ainsi qu’une tranche de foie par convive.
Servir en second plat, le chapon accompagné des légumes croquants et du riz sauvage
