Le Chapon de Bresse AOP
du Domaine de la Pérouse
Notre élevage de Chapons de Bresse AOP
Le Chapon de Bresse de notre élevage est une volaille mâle née à la fin de l’hiver et sélectionnée en début de printemps parmi les plus belles et les plus grosses afin d’être castrée. La castration est à l’origine du développement du « persillé » qui provient de l’infiltration régulière de la graisse dans les tissus musculaires.
La croissance prolongée des chapons, par rapport à celle des poulets, accentue le dépôt de graisses intramusculaire et sous la peau ce qui lui confère une qualité gustative exceptionnelle : sa chair est moelleuse, fondante et persillée et de flaveur très développée.
Le Chapon de Bresse est la star des concours ou Glorieuses qui chaque année se déroulent avant les fêtes en Bresse ; notre domaine participe à celui de Bourg en Bresse. Ces concours jugent et récompensent la qualité du travail des éleveurs, au regard de la conformation et de l’état d’engraissement des volailles et du savoir-faire de roulage.
Vente de Chapons de Bresse AOP
Le Chapon de Bresse du Domaine est commercialisé exclusivement à l’occasion des fêtes de fin d’année, dans la présentation traditionnelle effilée et après roulage ; il sera expédié ainsi, sa toile le protégeant.
Le Chapon de Bresse AOP est en effet obligatoirement roulé et bridé dans une toile végétale, c’est à dire que la toile est cousue manuellement autour de la volaille puis serrée fortement pour expulser l’air pouvant rester dans la cavité abdominale. Ainsi, la conservation est optimisée ce qui permet le rassissement et une meilleure répartition des graisses dans et autour des muscles.
Ainsi préparés nos Chapons de Bresse ont une Date Limite de Consommation de 4 semaines après abattage et leur poids varie de 3.5 kg à 4.8 kg.
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Nos recettes Chapon
Farce pour chapon de Bresse
Ingrédients : 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre 2 cuillerées à soupe d'armagnac 150 g de mie de pain rassis 20 cl de lait 1 oignon 1 cuillerée à soupe d'huile 150 g de jambon de Bayonne 2 boudins blancs 150g de foie gras mi cuit 8 branches de persil plat 150 g de...
Chapon de Bresse poché puis rôti
Le chapon sera poché avant d’être rôti, toutefois si vous disposez d’un four à gaz par exemple vous pouvez réaliser un rôtissage direct.
Chapon de Bresse en Soupière
Imaginée par un ami, chef de notre région, la recette du chapon de Bresse en soupière est à conseiller aux personnes ayant le foie capricieux !