Poularde de Pintade aux choux

La poularde de Pintade du Domaine de la Pérouse est un délicieux produit qui allie un goût de caractère sauvage à l’onctuosité de la chair. Cette volaille est particulièrement mise en valeur en étant simplement rôtie car sa chair mâture est très persillée mais la pintade peut également être fricassée ; c’est pourquoi cette recette vous est proposée en deux variantes, l’accord avec le chou et le genièvre en étant le fil conducteur …

Ingrédients :

• 1 poularde de Pintade du Domaine de la Pérouse
• Beurre
• Sel, poivre
• Genièvre
• 1 litre de fonds de volaille
• 1 carotte
• 3 oignons
• 1 chou vert ou des choux de Bruxelles 

Préparation de la recette :

Préparer la pintade (couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le cœur) et nettoyer le gésier.

Réserver le foie, le cœur que vous pourrez utiliser fricassés sur une délicieuse salade verte.

Dans le cas de la cuisson à l’étouffée, découper la pintade à crû et réserver la carcasse .

Confectionner le fonds en mélangeant les ingrédients ainsi que la tête, les pattes, le gésier et éventuellement la carcasse de la pintade. Le porter à ébullition et laisser réduire 15 minutes ou plus.

Pour les deux recettes le choux sera préparé de la même manière :

• Défaire les feuilles, les laver et découper en lanières. Faire blanchir 5 minutes puis égoutter et refroidir à l’eau 
• Détailler le lard fumé, les oignons et les carottes et faire revenir le tout à feu doux dans le beurre pendant quelques minutes. Ajouter choux et genièvre, mouiller avec le bouillon de volaille

Cuisson à l’étouffée:

Dans le cas de la cuisson à l’étouffée, les morceaux de pintade préalablement colorés au beurre dans une sauteuse pendant environ 15 minutes seront ensuite incorporés aux choux et la cuisson sera poursuivie durant au minimum 45 minutes

Cuisson rôtie:

Dans le cas de la cuisson rôtie, la pintade préalablement assaisonnée d’une petite cuillère à café bombée de sel et une demi de poivre à l’intérieur, sera cuite durant 60 minutes à four 180 °C. Au cours du rôtissage, veiller à placer la pintade de profil, sur chaque côté de manière successive pendant 30 minutes afin que le jus imprègne les filets et à l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson … Laisser reposer dans le four éteint pendant que la cuisson des choux sera faite durant 30 minutes environ.

Service

Découper la pintade, positionner les morceaux sur les chous, ajouter le jus de cuisson de la pintade dégraissé à l’aide d’une saucière et réchauffer le tout à tout petit feu 15 minutes avant de servir